Warning: Unterminated comment starting line 126 in /home/gruzijas/public_html/wp-content/themes/gw/functions.php on line 126
Kvevri un Kvevri pagatavošana : Gruzijas Vīni
   
 EN  RU

Kvevri un Kvevri pagatavošana

Kopš seniem laikiem Gruzija ir bijusi pazīstama kā vīnogu un vīna valsts. Tradicionālais Gruzijas vīns diez vai būtu iedomājams bez Kvevri. Vīna darīšanas tradicionālajos Kvevri traukos vēsture ir vismaz 8000 gadus sena, un to joprojām praktizē mūsdienās.

Kvevri vīns ir unikāls ar savu bagāto ķīmisko sastāvu, raksturīgo buķeti un garšu, kā arī ar uzturvērtībām un ārstnieciskajām īpašībām. Senā Gruzijas tradicionālā Kvevri vīndarīšanas metode ir viens no valsts kultūras sasniegumiem un dārgumiem. Vīnam Gruzijā ir būtiska nozīme sociālajā mijiedarbībā, ieņemot nozīmīgu vietu tradicionālajā valsts viesmīlībā un draudzības un labvēlības veicināšanā.

Sakarā ar seno Gruzijas tradicionālās Kvevri vīnadarīšanas metodes unikalitāti, trauku izgatavošanas un lietošanas principi ir ļoti svarīgi.
Kvevri ir tradicionāls gruzīnu trauks, ko izmanto vīna pagatavošanai, izturēšanai un uzglabāšanai. Tas ir izgatavots no īpaša māla veida,
kas tradicionāli tiek izmantots Kvevri trauku izgatavošanai amatnieku ģimenēs pēc tradicionālās tehnoloģijas, un šīm ģimenēm ir gadsimtiem ilgas zināšanas par piemērota māla joniem attiecīgajos reģionos. Tradicionālās Kvevri trauku izgatavošanas vietas ir ciemi: Atsana (Guria), Makatubani, Tkemlovana, Chkhiroula (Imeretija), Vardisubani (Kahetija). Trauks tiek ierakts zemē, kas garantē optimālu temperatūru vīna nogatavināšanai un uzglabāšanai, tā olveidīgā forma veicina procesus iekšpusē: čača (vīnogu mizas, kātiņi un kauliņi) nogrimst dibenā; vīns tiek bagātināts ar gaisīgiem un negaisīgiem elementiem; vēlāk vīns tiek atdalīts no tiem un stabilizējas. Kvevri vīna kvalitāti ietekmē arī Kvevri trauku tīrīšanas procesa, kas jāveic katru gadu pirms vīna darīšanas, kvalitāte. Katrā ciemā ir vairāki pieredzējuši Kvevri trauku tīrītāji. Tīrīšanas process ietver trauku mazgāšanu ar augu izcelsmes tīrīšanas līdzekļiem un ūdeni. Kvevri trauki tradicionāli tiek dezinficēti ar sēra tvaikiem. Dažkārt iekšējo virsmu pārklāj ar bišu vasku, un ārējā virsma pirms ierakšanas zemē parasti tiek pārklāta ar javu, kuras pamatā ir kaļķi. “Moderno” trauku turpināja attīstīt 3. gadsimtā p.m.ē., kad ražotāji sāka tos ierakt zemē, vispirms, līdz trauka pleciem, bet ap mūsu ēras 4. gadsimtu – jau līdz trauka kaklam. Modernā Kvevri trauka tilpums ir no 800 līdz 3500 litriem; mazākos izmanto vīna fermentācijai, lielākos – vīna izturēšanai.

Vīndarīšana

Kvevri vīns ir unikāls ar savu bagātīgo ķīmisko sastāvu,
atšķirīgo buķeti un garšu, kā arī ar savām uzturvērtības un ārstnieciskajām īpašībām.

Kvevri vīndarīšanas tradīcijas ir atrodamas visā Gruzijā gan lauku, gan pilsētu teritorijās. Gruzīni to uzskata par svarīgāko viņu kultūras identitātes atribūtu. Tradicionālā gruzīnu Kvevri vīndarīšanas metode ir sena, dzīva kultūra, un kopš tās izveidošanās tā ir maz mainījusies. Tehnoloģiskais pamatprocess sastāv no vīnogu presēšanas satsnakheli (vīna presē), ielejot misu un vīnogu čagu Kvevri traukā.Kvevri vīndarīšanas tradīcijas ir atrodamas visā Gruzijā gan lauku, gan pilsētu teritorijās. Gruzīni to uzskata par svarīgāko viņu kultūras identitātes atribūtu. Tradicionālā gruzīnu Kvevri vīndarīšanas metode ir sena, dzīva kultūra, un kopš tās izveidošanās tā ir maz mainījusies. Tehnoloģiskais pamatprocess sastāv no vīnogu presēšanas satsnakheli (vīna presē), ielejot misu un vīnogu čagu Kvevri traukā.

Trauks tiek piepildīts ar maisījumu aptuveni līdz 80-85%. Pastiprinoties fermentācijas procesam, maisījumu samaisa 4-5 reizes dienā. Kad fermentācija ir pabeigta, Kvevri trauku piepilda ar identisku maisījumu un hermētiski noslēdz, pēc tam atstāj nogatavināties uz 5-6 mēnešiem. Dažādās Kvevri vīndarīšanas metodes noteica tādi faktori kā augsnes vai klimatiskie apstākļi, bagātīgā endēmisko vīnogulāju daudzveidība un atšķirības starp mikrozonām.

A:

Vīnogu misa tiek fermentēta, izturēta un tiek turēta saskarē ar vīnogu čagu 5-6 mēnešus (Austrumgruzijā – “Kahetijas” metode).

B:

Vīnogu misu raudzē Kvevri traukā, daļēji (2,5-3,0%) pievienojot vīnogu čagu, kas tiek noņemta novembrī. Vīnu atstāj hermētiski noslēgtā Kvevri traukā, lai nogatavinātu līdz pavasarim (Rietumgruzijas – Imeretijas metode).

C:

Sasmalcinātas vīnogas atstāj vīna presē uz 4-5 dienām, tad misu ielej Kvevri traukā, lai turpinātu fermentāciju, un atstāj nogatavoties līdz pavasarim (Rietumgruzija, Melnās jūras piekraste un Rača-Lečkumi).


Katra metode ietver alkoholisko fermentāciju, izmantojot dabiskos raugus bez piedevām. Kvevri trauks atvieglo fermentācijas un nogatavošanās procesus, pateicoties minerāliem, kas ir tā sastāvā. Tas labvēlīgi ietekmē vīna garšu un kvalitāti. Novietojot zem zemes, vīnogu misa, kas piesūkusies ar saules enerģiju, absorbē augsnes enerģiju un kļūst par dabas daļu. Gruzijas tradicionālā Kvevri vīndarīšanas metode ir sastopama visā valstī. Pat augstienes reģionos, kur vīnogulāji neaug, vīnogas vīna pagatavošanai piegādā no zemienēm.

Zināšanas un pieredze vīndarīšanā tiek nodotas no paaudzes paaudzē brīvā veidā, tieši iesaistoties procesos, kuros ģimene, kaimiņi, draugi un radinieki piedalās ražas novākšanā un vīna darīšanā. Kvevri vīns ir kā kultūras identitātes pamats. Gruzijas Kvevri vīndarīšanas tradīcija ir uzskatāms piemērs tam, cik svarīgs nemateriālais mantojums ir pozitīvas sociālās mijiedarbības veidošanai un uzturēšanai, kā arī kultūras identitātes veidošanai. Neskatoties uz to, ka Gruzijas sociālajā un politiskajā vidē pagājušajā gadsimtā ir notikušas vairākas pārvērtības, Kvevri trauku izgatavošanas un vīndarīšanas tradīcija, izmantojot šo unikālo trauku, joprojām ir galvenais gruzīnu identitātes un reputācijas elements. Maranis (vīna darītava, vīna nams) joprojām tiek uzskatīti par vissvētākajām vietām ģimenes mājā. Cienījamiem viesiem tradicionāli tiek atvērts aizzīmogots Kvevri trauks, un sabiedrībā tiek cienītas tās ģimenes, kuras gatavo labu vīnu. Gruzīnu mutvārdu un mūzikas folklora ir bagātīga ar vīnkopībai un vīnam veltītiem šedevriem. Vīnkopības un vīndarīšanas terminoloģija ir bagāta un daudzveidīga.

Vīnam joprojām ir liela nozīme gruzīnu ikdienas dzīvē – laicīgajos un reliģiskajos pasākumos, kā arī rituālos. Arī gruzīnu ikdienas maltītes ir tie gadījumi, kad tiek nobaudīts ģimenes vīns. Gruzijas apustuliskajai autokefāla ortodoksālajai baznīcai ir bijusi nozīmīga loma tradicionālo zināšanu vīndarīšanā nodošanā, it īpaši tāpēc, ka sarkanvīns ir neatņemams liturģijas atribūts. Tradicionālās vīndarīšanas metodes turpina dzīvot gadsimtiem vecos klosteros visā valstī, un daudzas baznīcu kopienas (piemēram, Alaverdi, Nekresi, Ateni, Šavnabada un Martvili mūki) aktīvi darbojas tradicionālajā vīndarīšanā.

Saskaņā ar senajām hronikām, mūsu ēras 4. gadsimtā Gruziju kristificēja Kapadokijas mūķene Svētā Nino, kura izveidoja krustu no vīnogulāju zariem. Gruzijā “dzīvības koku” tradicionāli attēlo kā vīnogas ražojošu vīnogulāju, kas arī simbolizē Jaunavu Mariju. 11. gs. Jaunavai Marijai veltītā polifoniskā himna “Tu esi vīna koks” joprojām ir ļoti populāra līdz mūsdienām.

Laikmetu gaitā līdz pat mūsdienām visi pašmāju vīndari Gruzijā ir darījuši Kvevri vīnu. 20. gadsimtā Kvevri trauku komerciālā izmantošana samazinājās, jo šādā veidā vīna darīšana ir diezgan darbietilpīga; tie tika uzskatīti par neefektīviem. Tomēr šodien atdzimusī interese par Kvevri ir atdzīvinājusi šo darīšanas metodi ne tikai Gruzijā, bet arī visā pasaulē.

Tradicionālā Gruzijas vīna darīšana

Kad par baltvīnu saka, ka tas darīts, izmantojot “tradicionālo gruzīnu metodi” vai “pēc gruzīnu tradicionālajām metodēm” (pretstatā “Eiropas metodei”), tas nozīmē, ka vīns ir izgatavots koniskā māla traukā, kas pazīstams kā Kvevri (krūka) /gruzīnu val.:ქვევრი/. Proti, vīns tiek ilgstoši fermentēts un nogatavināts Kvevri traukā, tas ir, tā sauktais, dzintara vīns. Ja tas tiek darīts pilnībā saskaņā ar vecajām tradīcijām, veseli vīnogu ķekari (ar kātiņiem) tiek likti vīna spiedē /satsnakheli/ – koka silē, parasti cirstā no viena koka gabala.

Vīnogas tiek samīcītas ar kājām tā, lai nesabojātu vīnogu kauliņus, tad misu izlej tieši Kvevri traukā. Pēc presēšanas “čača” (mizas, kauliņus un kātiņus) pievieno Kvevri traukā, lai notiktu alkoholiskā fermentācija, kas var ilgt aptuveni 20–40 dienas, atkarībā no vīnogu šķirnes un kvalitātes. Kad fermentācija ir pabeigta un vāciņš sāk grimt, piepildītais Kvevri trauks tiek aizvākots ar akmens vai stikla vāku, lai notiktu malolaktiskā fermentācija; vākus hermētiski noslēdz ar kaļķakmens mālu vai zemi un atstāj zemē līdz pavasarim (parasti marta beigām vai aprīļa sākumam).

Pēc tam vīnu atdala no čačas un notecina citā Kvevri traukā, lai to izturētu vēl vienu gadu. Ar sarkanajām vīnogām process ir līdzīgs, bet mizu macerācijas periods ir īsāks: parasti viens mēnesis četru-sešu mēnešu vietā. Kvevri traukos darītajiem vīniem pēc garšas ir stingra miecvielu tekstūra; baltajām vīnogām ir aprikožu, apelsīna mizas un riekstu aromāts; sarkanās ir nedaudz gaļīgākas, ar krītaināku tekstūru. Šī paildzinātā macerācija visa pavasara garumā tiek dēvēta arī par austrumu vai Kahetijas stila vīndarīšanu, jo tā ir saistīta ar Kahetiju, austrumu provinci un 70% no visiem Gruzijas vīniem izcelsmes avotu. Imeretijas stila vīndarīšanā, raugoties uz rietumu reģiona pieredzi, tiek izmantots arī māla trauks – šeit saukts par Čuri – gan sarkanajām, gan baltajām vīnogām, bet gan sarkano, gan balto šķirņu macerācijas periods ir aptuveni viens mēnesis. Šis vīndarīšanas stils radās Gruzijas rietumu daļā.