Warning: Unterminated comment starting line 126 in /home/gruzijas/public_html/wp-content/themes/gw/functions.php on line 126
Квеври и изготовление квеври : Грузинские Вина
   
 LV  EN

Квеври и изготовление квеври

С древних времен Грузия была известна как страна винограда и вина. Традиционное грузинское вино вряд ли можно представить без квеври. История изготовления вина в традиционных сосудах квеври насчитывает не менее 8000 лет и практикуется до сегодняшних дней.

Вино из квеври уникально своим богатым химическим составом, отличительным букетом и вкусом, а также своими питательными и лечебными свойствами. Древний грузинский традиционный метод приготовления вина в квеври является одним из культурных достижений и сокровищ страны.

Вино занимает решающее место в социальных взаимотношениях в Грузии, играя роль в традиционном гостеприимстве страны и способствует дружбе и доброй воле.
Из-за уникальности древнегрузинского традиционного метода виноделия в Квеври, правила изготовления и использования сосудов очень важны.
Квеври – это традиционный грузинский сосуд, используемый для изготовления, выдержки и хранения вина.
Он изготавливается из особого вида глины, исторически используемой для изготовления квеври семьями мастеров по традиционной технологии. Эти семьи обладают многовековыми знаниями о подходящей глине в соответствующих регионах.
Традиционными местами для изготовления квеври являются деревни Атсана (Гурия), Макатубани, Шроша, Ткемлована, Чхирула (Имерети), Вардисубани (Кахети).
Сосуд закапывается в землю, что гарантирует оптимальную температуру для выдержки и хранения вина, а его яйцевидная форма способствует процессам внутри: чача(кожура винограда, стебли и косточки) опускается на дно, вино обогащается ее летучими и нелетучими элементами, позднее вино отделяется и стабилизируется.
На винодельческие качества квеври также влияет особонность процесса очистки квеври, который должен проводиться каждый год перед изготовлением вина.
В каждой деревне есть несколько опытных чистильщиков квеври.
Процесс очистки включает в себя промывку сосуда травяными моющими средствами и водой.
Квеври традиционно дезинфицируют парами серы. Внутренняя поверхность квеври иногда выстлана пчелиным воском, а внешняя сторона перед закапыванием традиционно покрывается известковым раствором. Форма «современных» сосудов продолжила развиваться в 3-м веке до нашей эры, когда производители начали закапывать их в землю, сначала по плечи, а к 4-му веку н.э. и по горлышко. Современные квеври бывают от 800 до 3500 литров; меньшие из них используются для брожения, большие — для элеважа.

Виноделие

Вино из квеври уникально своим богатым химическим составом, отличительным букетом и вкусом, а также своими питательными и лечебными свойствами.

Винодельческую традицию квеври можно найти по всей Грузии, как в сельских, так и в городских районах.Грузины считают это важнейшим атрибутом своей культурной самобытности.Традиционный грузинский метод виноделия в квеври является древней, живой культурой и мало изменился со времени своего появления.Основной технологический процесс состоит из прессования винограда в сатснахели (винный пресс), наливания сусла и виноградной мезги в квеври.

Смесь заполняет сосуд примерно на 80-85%.По мере ферментации смесь перемешивают 4-5 раз в день. Когда ферментация заканчивается, квеври наполняют идентичной смесью и герметизируют, затем оставляют для старения на 5-6 месяцев. Различные методы виноделия в квеври определялись такими факторами, как почва или климатические условия, богатое разнообразие эндемичных лоз и различия между микрозонами.

A:

Виноградный муст ферментируется, выдерживается и хранится в контакте со своей виноградной мезгой в течение 5-6 месяцев (Восточная Грузия – «кахетинский» метод).

B:

Виноградный муст ферментируется в квеври с частичным (2,5-3,0%) добавлением виноградной мезги перед удалением последней в ноябре.
Вино оставляют в запечатанном квеври для созревания до весны (метод Западной Грузии – «имеретинский»).

C:

Измельченный виноград оставляют в винном прессе на 4-5 дней, после чего сусло наливают в квеври для продолжения брожения и оставляют для созревания до весны (Западная Грузия, побережье Черного моря и Рача-Лечхуми).


Каждый метод включает алкогольное брожение с использованием натуральных дрожжей без каких-либо добавок.
Квеври облегчает процессы ферментации и старения благодаря минералам, входящим в его состав.
Это благоприятно влияет на вкус и качество вина.
Будучи помещенным под землю, виноградный муст наполненный энергией солнца, поглощает энергию почвы и становится частью природы.
Традиционный грузинский метод виноделия в квеври встречается по всей стране.
Даже в высокогорных регионах, где лозы не растут, виноград доставляется из низин для изготовления вина.

Знания и опыт виноделия неформально передается из поколения в поколение. Участие в процессе сбора урожая и изготовления вина принято принимать всем—
семьям, соседям, друзьям и родственникам.
Производство вина в квеври явлется частью формирования культурной самобытности.
Грузинская традиция виноделия в квеври является ярким примером того, насколько важно нематериальное наследие для создания и поддержания позитивного социального взаимодействия, а также для формирования культурной самобытности.
Несмотря на то, что социальная и политическая обстановка в Грузии перетерпела ряд изменений в прошлом столетии, традиция изготовления и виноделия в квеври с использованием этого уникального сосуда остается ключевым элементом идентичности и репутации грузин.
Марани (винный погреб) до сих пор считается самым святым местом в семейном доме.
Традиционно закрытый квеври открывается для почетных гостей, а семьи, которые делают хорошее вино, пользуются уважением в обществе.
Грузинский устный и музыкальный фольклор изобилует шедеврами посвященными винограду и вину.
Виноградарная и винодельческая терминология богата и разнообразна.

Вино продолжает играть важную роль в повседневной жизни грузин — во время светских и религиозных мероприятий, а также в ритуалах.
Повседневные блюда грузинской кухни также являются поводом для того, чтобы попробовать семейное вино.
Грузинская Православная Апостольская Автокефальная Церковь сыграла важную роль в передаче традиционных знаний о виноделии, тем более что красное вино является неотъемлемым атрибутом Литургии.
Традиционные методы виноделия продолжают жить в многовековых монастырях по всей стране, и многие церковные общины (например, монахи Алаверди, Некреси, Атени, Шавнабада и Мартвили) активно занимаются традиционным виноделием.

Согласно древним летописцам, Грузия была христианизирована в 4-м веке нашей эры каппадокийской монахиней, Святой Нино, которая сделала крест из ветвей винограда.
В Грузии «древо жизни» традиционно представлено как виноградная лоза, которая также символизирует Деву Марию.
Полифонический гимн XI века «Ты — виноградная лоза», посвященный Деве Марии, до сих пор пользуется большой популярностью.

На протяжении веков до сегодняшнего дня все домашние виноделы Грузии производили вино в квеври.
В течение 20-го столетия коммерческое использование квеври уменьшилось, поскольку виноделие таким способом довольно трудоемко; оно рассматривалось как неэффективное.
Однако сегодня вспыхнувший интерес к квеври возродил этот метод производства не только в Грузии, но и во всем мире.

Традиционное грузинское виноделие.

Когда белое вино описывается как произведенное «традиционным грузинским способом» или «в соответствии с грузинскими традиционными методами» (в отличие от «европейского метода»), это означает, что вино производится в коническом глиняном сосуде, известном как квеври. В частности, вино в квеври подвергается как расширенной ферментации, так и выдержке, это так называемое янтарное вино.
Если все сделано полностью по старой традиции, целые гроздья винограда (со стеблями) подаются в сатснахели, деревянный пресс, обычно вырезанный из одного куска дерева.

Виноград давят ногами, так, чтобы не повредить косточки, затем муст сливается непосредственно в квеври. После прессования «чачу» (кожура, семечки, и стебель ) добавляют в квеври для спиртового брожения, которое может длиться 20-40 дней, в зависимости от сорта и качества урожая. Как только ферментация завершится, и крышка начнет опускаться, наполненный квеври будет закрыт каменными или стеклянными крышками для малолактической ферментации; затем крышки герметично запечатывают известняковой глиной или землей и оставляют в земле до весны (обычно в конце марта или начале апреля).

Далее вино отделяется от чачи и переливается в другой квеври, где выдерживается еще год. Процесс схож и для красного винограда, но период мацерации кожуры короче: обычно один месяц, вместо четырех-шести. Вина, производимые в квеври, имеют устойчивую танинную текстуру во вкусе; белые раскрывают ароматы абрикосов, апельсиновой корки и орехов; красные становятся немного более мягкими, с более мелкой текстурой. Эта продолжительная мацерация в течение весны также известна как восточное или кахетинское виноделие, так как оно связано с Кахетией, восточным районом и источником 70% всего грузинского вина. Виноделие в имеретинском стиле, глядя на опыт западных регионов, также использует глиняный сосуд — здесь его называют чури — для красного и белого винограда, но период мацерации ограничен примерно одним месяцем для красных и белых сортов. Этот стиль виноделия возник в западной части Грузии.